Есть сырые овощи и фрукты – очень полезная привычка для здоровья. Эти продукты содержат много витаминов и микроэлементов, клетчатку, антиоксиданты и другие ингредиенты. Однако для того, чтобы можно было есть свежие овощи, их нужно правильно подготовить, удалить вредные вещества и болезнетворные микроорганизмы.
Наши мамы и бабушки научили нас мыть фрукты и овощи перед едой. Неудивительно, что свежие продукты могут переносить на своей поверхности или внутри различные микроорганизмы, попавшие туда во время роста, во время и после сбора урожая, во время хранения и продажи. Природная среда, преобразованная человеком, полна микроорганизмов – как полезных, так и патогенных. Домашние и дикие животные, а также неправильное внесение удобрений и загрязнение почвы фекалиями являются основными источниками заражения сельскохозяйственных культур фекальными бактериями и яйцами паразитов. Люди, которые собирают, обрабатывают и продают эти товары, также могут переносить различные инфекционные заболевания. Поэтому неудивительно, что плоды и овощи могут быть средой обитания многих микроорганизмов, которые мы можем съесть.
Как мыть фрукты и овощи, чтобы избавиться от этих опасных патогенов?
Ответ не так прост. Многое зависит от человека, который собирается есть эти продукты: здоров ли он и с нормальным уровнем иммунитета, маленький ребенок, пожилой или уязвимый человек (например, проходит химиотерапию, после трансплантации, тяжелое заболевание). Многое также зависит от того, с каким продуктом мы имеем дело. Кажется, что яблоки, помидоры или морковь относительно легко чистить. Однако салат, шпинат или петрушка могут быть проблемой – как их тщательно мыть без ущерба для свежести, вкуса и внешнего вида?
Можно ли мыть фрукты и овощи жидкостью для мытья посуды?
Вначале следует отметить, что если мы хотим сохранить микробиологическую безопасность пищевых продуктов, овощи и фрукты следует мыть независимо от того, будут ли они очищены после этого или нет. Даже если мы чистим плод, не промывая его, мы прикасаемся к кожуре и очищенным частям ножом и руками. Таким образом, микробы легко переносятся на те части растения, которые мы напрямую едим.
Простое ополаскивание водой не уменьшит количество бактерий на овощах и фруктах. В любом случае, если бы это было так, мытье рук без мыла или стирка без стирального порошка были бы одинаково эффективны. Большинство из нас не могут представить себе мытье рук, тела, посуды и поверхностей в домашних условиях без надлежащих чистящих средств. Конечно, эти меры обычно не подходят для мытья продуктов, но они помогают понять, что простое намокание – это не то же самое, что мытье.
Если вы имеете дело с овощами и фруктами правильной формы с кожурой, которые легко мыть (например, яблоки, помидоры, картофель, цитрусовые), можно начать с промывания их под струей теплой воды. Вы можете использовать щетку, а если поверхность фруктов жирная (как это иногда бывает с яблоками или цитрусовыми) – добавьте немного жидкости для мытья посуды.
Так что, если вы тщательно ополоснете вымытый фрукт, он вам не повредит. Исследование, проведенное в 2013 году в Китае также показало, что использование моющих средств помогает удалить остатки пестицидов с поверхности помидоров. На рынке также есть специальные экологические жидкости для мытья овощей и фруктов.
Однако, если мы не хотим использовать на кухне какие-либо «химические вещества», то должны мыть фрукты и овощи не кратко и поверхностно, а тщательно, протирая или вытирая их поверхность под струей проточной воды. Изделия с более прочной толстой кожицей можно ошпарить кипятком.
Если мы имеем дело с фруктами или овощами, которые сложно мыть индивидуально, можно промыть их в растворе воды с уксусом, который обладает дезинфицирующими свойствами и даже инактивирует яйца паразитов. Однако важно не разводить его слишком сильно.
В 2015 году группа ученых из Турции провела эксперимент, чтобы оценить влияние уксусной кислоты на выживаемость яиц аскариды человека – распространенного паразита, который может заразиться при приеме внутрь. Оказалось, что для того, чтобы инактивировать все яйца аскариды в образце, необходимо использовать 5% раствор уксусной кислоты не менее 30 минут или 3% раствор не менее одного часа. Более низкие концентрации были не столь эффективны.
Обычный спиртовой уксус содержит 10% уксусной кислоты, поэтому для получения 5% раствора его нужно смешать с водой в равных частях. Яйца аскарид очень устойчивы к условиям окружающей среды, поэтому можно предположить, что если они будут инактивированы, то же самое произойдет и с большинством других яиц паразитов и микробов. Не забудьте использовать резиновые перчатки, чтобы избежать раздражения кожи, и тщательно промойте вымытые уксусом изделия под проточной водой.
Уксусная кислота в более низких концентрациях (например, 1-2%) также обладает антимикробными свойствами, хотя, соответственно, более слабыми. Ее действие зависит от вида бактерий, времени контакта и многих других факторов.
Овощи, которые особенно трудно мыть – это листовая зелень и такие травы, как салат, цикорий, укроп или петрушка. У них большая листовая поверхность, на которой могут прикрепиться микроорганизмы, и при этом их сложно тщательно вымыть, чтобы не раздавить и не повредить. Хорошим решением может показаться выбор так называемых мытых и готовых к употреблению салатов и ростков, однако, исследования показывают, что в них не меньше бактерий, чем в традиционных «немытых» салатах. Часто эти продукты становятся источником пищевых отравлений и инфекций.
Промывание салата только водой не удаляет бактерии. Эффективность ополаскивания можно до некоторой степени повысить за счет использования очень мощной струи воды: не менее 8 литров в минуту. Вы также можете после первоначальной промывки водой замочить овощи в растворе уксуса, а затем снова тщательно промыть водой.
Пестициды и микробы: кому следует быть особенно осторожным?
Все эти методы помогают уменьшить количество микробов, обнаруживаемых в пище, но не устраняют их полностью. В большинстве случаев в этом нет необходимости – иммунная система большинства здоровых людей хорошо справляется с этой задачей.
Однако для людей с ослабленным иммунитетом, маленьких детей и пожилых людей присутствие даже небольших количеств вредных микроорганизмов может представлять опасность для здоровья. В этом случае диету следует согласовать с врачом, который посоветует вам, является ли употребление сырых овощей и фруктов вообще хорошим решением. Тщательная термическая обработка, такая как кипячение в воде или приготовление на пару, удаляет почти все бактерии и яйца паразитов из пищи и является лучшим способом защиты от загрязнения пищевых продуктов.
Вареные, тушеные, бланшированные или запеченные овощи и фрукты также полезны и питательны, и их легче переваривать, чем сырые. Врач или квалифицированный диетолог поможет вам принять индивидуальное решение.